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    首府客家菜 千年宴犹酣

    2019-03-25 08:14:01 来源:东南网  责任编辑:蔡秀明  
    三角豆腐饺被端上桌,豆腐皮在箸尖微颤,鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚,在长汀县店头街,记者慕名品尝了正宗长汀客家菜。

    名城保护日系列活动中的豆腐宴吸睛无数。

    东南网3月25日讯 (必威体育 betway日报记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图)三角豆腐饺被端上桌,豆腐皮在箸尖微颤,鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚,在长汀县店头街,记者慕名品尝了正宗长汀客家菜。

    “客家菜讲究一菜一格,百菜百味。单豆腐就能变出许多花样,餐餐尝新,一个月也能不重样。”长汀烹饪协会会长俞琦斌说。在去年12月长汀举办的名城保护日系列活动中,包含108道菜品的“豆腐宴”让人大开眼界。

    一桌“首府菜”一部客家史

    吃饭,历来是农耕民族的头等大事。历史上,客家先民为避战乱数度南迁,很大程度上就是在寻找一张平静的餐桌。

    南迁汉人带来了中原的饮食文化。“此前,土著居民的食物比较单调、粗陋。融入北方地区的制作手法与新食材后,当地的饮食结构为之一变。”俞琦斌介绍说。

    唐开元年间置汀州,此后直至清末,长汀作为汀州府城,一直是州、郡、府、路的治所。因此,长汀菜在民间客家菜的基础上,又融入“官宴”的特色。在漫长的历史中,逐渐形成了代表客家特色、品类丰富的“首府菜”。据《汀州府志》记载,在州府长汀,“酒食竞为奢华”。

    汀水金粉,汀州梦华。今天翻开典籍,依然可以在张九龄、张籍、朱熹等人的诗作中找寻到关于汀州味道的蛛丝马迹。古今交融、南北融合、官民结合的长汀客家菜成为客家文化的浓重印记,见证了客家人的迁徙、开基、发展……

    走进童坊镇龙坊村,这里正举行“百福宴”,记者看到盛菜碗碟的直径足有40厘米。“客家人聚族而居,所以菜的分量很足,尽显豪迈热情。”村支书张向梅说。

    据了解,长汀客家菜的小吃代表菜有芋子饺、豆腐饺、芋子糕、仙人冻、灯盏糕等,几乎家家会做。大菜中,烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、麒麟脱胎等最为有名,客家人待客之道尽在其中。

    俞琦斌表示,客家菜依据客家人聚居分布,主要分为三大流派:闽西流派、梅州流派、赣南流派;在闽菜中,闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。无论是闽西流派还是闽西菜,长汀客家菜都占据重要地位。

    突出主料、原汁原味,是客家饮食最显著的特色。眼下春风又至,百草丰茂,食材尽在山野之间。《永乐大典》中就有关于汀州府贡品“栗”的记载。过去,汀江两岸沙滩多种栗树,以板栗为原料,做成秋令食品栗糕,口味特佳,名扬海内外。

    在长汀,还有“无鸡不成席”的说法。河田鸡是中国五大名鸡之一,《中国菜谱》载:“河田鸡起源于必威体育 betway长汀县河田镇。”如今,河田鸡养殖已成为长汀最重要的特色农业之一。据相关数据统计,去年长汀河田鸡出栏量达1500万羽。

    一方水土成一方菜。闽西地处山区,在很长一段时间内,相对封闭的交通环境让长汀客家菜受外界影响较少,菜肴特色得以保留和延续。

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